BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Seiring meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di
Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman di
Indonesia yang beredar di masyarakat. Pada makanan dan minuman ringan
sering ditambahkan pemanis buatan yang kadarnya perlu diperhatiakan,
karena apabila dikonsumsi berlebihan dapat membahayakan kesehatan
(Jacobson, 2000).
Jajan pasar merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama
masyarakat di pedesaan. Onde-onde adalah salah satu jenis dari jajanan
pasar. Meskipun sederhana, jajan pasar yang satu ini selalu jadi
favorit, terutama saat masih hangat. Kulitnya renyah, gurih, dengan
aroma wijen dan adonan isinya legit, empuk dan manis. Biasanya disajikan
saat masih hangat untuk teman minum kopi atau teh (detikFood).
Penggunaan bahan pemanis yang tepat dapat menambah cita rasa onde-onde.
Rasa manis dari onde-onde seharusnya tidak meninggalkan rasa pahit jika
penggunaan bahan pemanis yang digunakan sesuai aturan yang telah
diteapkan. Masyarakat di sekitar “Pasar Masaran” Kecamatan Masaran,
Kabupaten Sragen mengeluhkan banyak dijumpai rasa manis dari onde-onde
yang meninggalkan rasa pahit ketika dimakan. Hal ini mengidikasikan
ditambahkannya pemanis sintetik natrium sakarin dalam produksi
onde-onde.
Analisis kualitatif sakarin dalam makanan dapat dilakukan terlebih
dahulu untuk menentukan ada tidaknya pemanis sintetik natrium sakarin
dalam sampel. Untuk menentukan kadar natrium sakarin dapat dilakukan
dengan metode volumetri. Metode volumetri yang digunakan untuk
menentukan kadar sakarin yaitu netralisasi-alkametri dengan indikator
fenolftalein LP.
Dengan latar belakang tersebut penulis tertarik untuk membuat Karya
Tulis Ilmiah dengan judul “Penentuan Kadar Natrium Sakarin Pada
Onde-Onde Yang Dijual Di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten
Sragen Dengan Metode Alkalimetri”.
2. Rumusan Masalah
• Adakah kandungan Natrium sakarin pada onde-onde yang dijual di Pasar
Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen dan berapa kadarnya ?
BAB II
METODE PENELITIAN
1. Dasar Teori
Pemanis merupakan senyawa mimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma, dan
memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang
penting bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan
jumlah yang terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan
berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi
pemanis utama. Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan
pemanis dari tahun ketahun semakin meningkat. Industri pangan dan
minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena harganya
relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari
pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan
pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat (Wisnu, 2006).
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulakan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula
(Winarno, 1997).
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada
tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai
antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai
pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 secara
luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang
stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif
murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengatasi sukrosa bagi
penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori
rendah (Cahyadi, 2006).
Sebagai pemanis sakarin biasanya berbentuk garam kalsium, kalium, dan
natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O),
(C7H4KNO3S.2H2O), (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum garam sakarin berbentuk
kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut
dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan
relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa
dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis
lainnya bersifat sinergis (http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan
/standard/News1.html).
Intensitas natrium sakarin cukup tinggi yaitu 200-700 kali sukrosa 10%.
disamping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan
oleh pemurniaan yang rendah dari proses sintetik. Pemerintah Indonesia
mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI
No.208/Menkes/Per/IV/1985 untuk pemanis buatan dan
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, bahwa pada
pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk
penderita penyakit Diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang
diperbolehkan adalah 300 mg/kg.
- Rumus Molekul : C7H5NO3S
- Nama kimia : Natrium 1,2-benzisotiazolin-3-on, 1,1-dioksida
- Berat Molekul : 183,18
- Pka : 1,6 (20oC); 1,3 (25oC)
- Pemerian : berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam
terhadap lakmus.
- Kelarutan : agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam
eter, larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut
dalam larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam
alkali karbonat dengan pembentukan
karbondioksida.
Dampak penggunaan natrium sakarin, di dalam tubuh natrium sakarin tidak
mengalami metabolisme sehingga diekskresikan dalam urine tanpa perubahan
kimia. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap
tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang konvensional. Hasil
penelitian National Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa
konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih
menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Pada penelitian lain
menyebutkan sakarin pada dosis yang tinggi dapat menyebabkan kanker pada
hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch
melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kandung
kemih. Sejak saat itu dilarang penggunaan sakarin di Canada (Wisnu,
2006)
Jajan pasar menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah penganan,
buah-buahan, dan sebagainya yang dibeli dari pasar untuk pelengkap
sesaji.
Asidimetri dan alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Netralisasi dapat juga dikatakan sebagai reaksi antara donor proton
(asam) dengan penerima proton (basa).
Asidimeri merupakan penetapan kadar secara kuantitatif terhadap
senyawa-senyawa basa dengan menggunakan baku asam. Sebaliknya,
alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa (Mursyidi, 2006)
2. Cara Kerja
a. Rancangan Sampling
Metode sampling yang digunakan adalah sampling purposif atau yang
dikenal juga sebagain sampling pertimbangan. Sampling purposif terjadi
apabila pengambilan sampel dilakukan perorangan atau pertimbangan
peneliti. Cara sampling ini sangat cocok untuk studi kasus, banyak aspek
tunggal yang representatif diamati dan dianalisis. Pengambilan contoh
dengan pemilihan subjek didasarkan pada ciri-ciriatau sifat-sifat
tertentu yang dipandang mempunyai hubungan erat dengan ciri-ciri atau
sifat-sifat populasinya (Wisnu, 2006).
Timbang saksama lebih kurang 500 mg baku sakarin, pindahkan saksama ke
dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida
3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian dengan 5
kali, tiap kali dengan 20 ml campuran pelarut kloroform P dan etanol P
(9:1). Uapkan kumpulan ekstrak di atas tangas uap dengan bantuan aliran
udara hingga kering. Larutkan residu dengan 40 ml etanol P, tambahkan 40
ml air, campur. Larutan siap untuk dilakukan pemeriksaan berikutnya (FI
Edisi IV).
b. Prosedur Penentuan Natrium Sakarin Secara Kualitatif
- Larutan ditambah 1 ml asam kloridda P. Terbentuk endapan hablur.
- Larutkan lebih kurang 100 mg dalam 5 ml NaOH P, uapkan hingga
kering, lebur residu hati-hati di atas api lemah sampai tidak lagi
membebaskan lagi amoniak. Biarkan residu dingin, larutkan dalam 20 ml
air, netralkan dengan HCl 3N, saring. Tambahkan pada filtrat 1 tetes
FeCl3 LP; terjadi warna violet.
c. Prosedur Penentuan Natrium Sakarin Secara Kuantitatif
Timbang saksama lebih kurang 500 mg baku sakarin, pindahkan saksama ke
dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida
3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian dengan 5
kali, tiap kali dengan 20 ml campuran pelarut kloroform P dan etanol P
(9:1). Uapkan kumpulan ekstrak di atas tangas uap dengan bantuan aliran
udara hingga kering. Larutkan residu dengan 40 ml etanol P, tambahkan 40
ml air, campur, tambahkan fenolftalein LP, titrasi dengan natrium
hidroksida 0,1 N LV. Lakukan penetapan blangko menggunakan 40 ml etanol P
dan 40 ml air (FI Edisi IV).
*1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 20,52 mg C7H4NaNO3S
Cara pembakuan natrium hidroksida 0,1 N adalah sebagai berikut :
Lebih kurang 400 mg kalium biftalat CO2H.C6H4.CO2K (BM = 204,221)
ditimbang secara seksama yang sebelumnya telah dikeringkan, gerus jika
perlu, masukkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 75 ml air bebas CO2,
tutup erlenmeyer dan kocok-kocok smpai larut. Titrasi dengan larutan
NaOH menggunakan indikator fenolftalein hingga warna berubah menjadi
merah.
Reaksi: CO2H.C6H4.CO2K + NaOH CO2Na.C6H4.CO2K + H2O
N NaOH = mg Kalium biftalat X Valensi
BM Kalium biftalat X ml NaOH
(Mursyidi, 2006)
BAB III
KESIMPULAN
1. Hal-Hal Penting yang Perlu Diperhatikan Dalam Percobaan
- Dalam mengekstraksi sampel harus dilakukan dalam pelarut nonpolar
dengan pengocokkan yang kuat, serta harus didapapatkan sampel yang
jernih agar tidak mengganggu pembacaan hasil.
- Untuk pemeriksaan natrium sakarin, uji kualitatif harus dilakukan terlebih dahulu sebelum melakukan uji kuantitatif.
- Pembacaan volume buret setinggi miniskus bawah dan harus sejajar dengan pandangan mata.
- Larutan baku yang digunakan untuk penetapan kadar sebaiknya baru dan dilakukan standarisasi saat percobaan dilakukan.
2. Manfaat Percobaan Bagi Masyarakat
- Menginformasikan kepada masyarakat agar lebih cermat dalam memilih makanan yang dikonsumsi.
- Menginformasikan kepada masyarakat terhadap makanan dengan rasa
manis yang meninggalkan rasa pahit ketika dimakan, karena
mengindikasikan adanya kandungan sakarin dalam makanan tersebut. Sebab
sakarin akan berefek buruk terhadap kesehatan jika dikonsumsi
berlebihan.
- Menginformasikan kepada masyarakat kadar natrium sakarin dalam
sampel onde-onde yang dijual di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran,
Kabupaten Sragen.
Daftar Pustaka
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Mursyidi, Achmad., Rohman, Abdul. 2006. Pengantar Kimia Farmasi Analisis
Volumetri dan Gravimetri. Yogyakarta: Yayasan Farmasi Indonesia.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
m.detik.com/read/2012/02/06/115839/185017/366/resep-kue-onde-onde-isi-kacang-ijo diakses tanggal 10 April 2012 pukul 18.10 WIB
http://www.kamusbesar.com/51703/jajan-pasar diakses tanggal 10 April 2012 pukul 18.20 WIB
http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan /standard/News1.html diakses tanggal 10 April 2012 pukul 19.00 WIB
www.scribd.com/mobile/doc/23743298?nopopup=true diakses tanggal 14 April 2012 pukul 11.00 WIB
www.scribd.com/mobile/doc/55514884 diakses tanggal 14 April 2012 pukul 11.15 WIB